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VINO EN TIJUANA

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El vino, es una bebida, alcohólica, fermentada, resultante del producto de la
vitis vinífera, una uva, cuya evolución biológica y estructura fisicoquímica le
permite que con los factores meso climáticos necesarios, tras un proceso de
vitivinicultura apropiado y con estudios enológicos de crianza, se pueda crear una
variedad tan amplia e incontable, de vinos, más larga que la misma historia
humana y es que el vino existió antes que el mismo ser humano pensante, así que
la historia del vino es en realidad más antigua. Dando un abanico de posibilidades
interminable.

De la naturaleza genética de esta uva, se originan lo que, en el mundo del
vino, se denomina como aromas primarios, que se clasifican en familias frutales,
florales, herbales, minerales y vegetales.

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Tras un proceso de fermentación, pueden mantenerse los aromas primarios o existir conversiones químicas que den
paso a los aromas secundarios, ejemplificados por aromas de fermentación,
clásicos como el champagne o aromas lácticos, que pertenecen a la fermentación
malo láctica. Finalmente, si el vino se pasa por barrica, por tener potencial poli
fenólico de añejamiento, este paso por madera le aporta el segmento de aromas
terciarios, donde pueden encontrarse aromas de maderas, especias, animales o si
la barrica es tostada, torrefactos.

Esto nos permite crear una amplia gama de
clasificaciones para el vino.

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El vino se puede clasificar de muchas formas, las más comunes son por
colores, en blancos, rosados y tintos, por su origen, que puede ser de viejo mundo
que abarca el continente europeo, principalmente la zona mediterránea, o nuevo
mundo que implica todo continente, que no sea Europa pero que por latitudes
cercanas a los paralelos 30 o 50, pueden producir vino en otras geografías, de
aquí deriva la tercera clasificación, que es por países, encabezada siempre por
países como Italia, España Francia, Portugal, Estados Unidos, Argentina, etc.
Aunque en ese apartado es diferente quien más produce del que más consume.

Otra clasificación, es el vino por edades, dejando en generalidad los vinos
blancos y rosados como jóvenes, por ello esos vinos en recomendación siempre
deben consumirse lo más cercano posible a su ano de producción,
Otras clasificaciones, es por varietales, por ejemplo, las uvas nobles o
viajeras, que son las más conocidas a nivel internacional: Cabernet Sauvignon,
Grenache, Pinot noir, Syrah, Merlot, Malbec, Tempranillo, Cabernet Franc,
Carmenere, Nebbiolo, Sangiovese, Chardonnay, Sauvignon Blanc,
Gewürztraminer, Semillon, Viognier, Chenin blanc, Pinot grigio, Riesling y Moscato
algunas de estas uvas, son muy populares en países muy jóvenes, haciendo vino,
como México. También existen clasificaciones por líneas económicas, estilos de
vinificación, casas vinícolas, regiones, añadas, maridajes, etc.
El vino en México, tiene una historia enorme, pero la resumiremos en que la
casa vinícola más antigua de México, está en Coahuila, Casa Madero, pero fueron
los franciscanos arribando por la Baja, los que se encontraron con los Valles de
San Vicente, Ojos Negros, La grulla, Santo Tomas, San Antonio, Guadalupe, etc.
La mayoría de estos vinos, pertenecen a Ensenada, pero, este es un articulo
Tijuanense.

Tijuana particularmente, vivió una ola de consumo de vino cuando el Valle
de Guadalupe tuvo su boom en la década de los 2000, este movimiento, en efecto
domino. La cultura de consumo del vino en Tijuana se anexo a la tendencia
gastronómica del Baja Med. El vino paso permanentemente a ser parte de la
estructura socio gastronómica de Baja California.

Y es que el vino, es un producto redituable si sabe entenderse, introducirse
correctamente en el menú de diversos restaurantes, que debe abrir su paso
comúnmente siempre por copeo y luego por botella, pero siempre capacitando al
personal de ventas y servicio, para que sea ofrecido, como aperitivo,
acompañante, maridaje, postres, etc. Afortunadamente existen en Baja California,
asociaciones, como PROVINO, organizaciones dedicadas a dar reconocimiento y
organización a productores locales en una serie de eventos a lo largo del año,

dentro de los cuales, el más próximo, es el festivas de Conchas y Vino nuevo que
se celebra como el primer festival anual, por cierto, próximo a celebrarse 13 de
abril de este 2024.
En Tijuana, tenemos 2 vinícolas, que producen vino aquí mismo en la
ciudad. Vinícola Baloyan y Vinícola Totol. Ambos con un esquema de vinos, tanto
jóvenes, como de guarda. De hecho, si Tijuana se lo propusiera podría sacar vinos
del nivel de Ensenada, por la sencilla ubicación geográfica que tiene, pero, nos
conviene mas dedicarnos a lo fronterizo, lo mas conveniente en Tijuana, es
aprender de vinos, con o sin la meta de llegar a ser un Sommelier, un profesional
de la degustación, el servicio y el acompañamiento de los vinos con la comida. Así
que, si te interesa mas de este tema, te invitamos a estudiar una formación en
estos conocimientos en CESBC, el Centro de Especialidad Sommelier de Baja
California.

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